Das Reizdarmsyndrom ist eine belastende, chronische Funktionsstörung des Magen-Darm-Trakts. Obwohl bei den Betroffenen keine Nahrungsunverträglichkeiten nachgewiesen werden, können dennoch Nahrungsmittelbestandteile die Beschwerden auslösen. So haben viele Reizdarmpatienten bereits Probleme nach dem Verzehr von handelsüblichem Brot. Diese enthalten oft so genannte FODMAPs („Fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“), d. h. Kohlenhydrate, die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden. Sie gelangen dann weitgehend unverdaut in den Dickdarm und lösen dort Blähungen, Bauchkrämpfe, Durchfall oder Verstopfung aus. Viele Reizdarm-Geplagte vertragen jedoch Backwaren aus so genannten Urgetreiden wie Einkorn, Emmer, Dinkel und Durum deutlich besser. 

Studie

Ein Forscherteam der Universität Hohenheim untersuchte den FODMAP-Gehalt verschiedener Getreidesorten, und außerdem die Prozedur der Teigbereitung. Das überraschende Ergebnis: Urgetreide enthalten nicht auffällig weniger FODMAPs, sind also nicht automatisch verträglicher. Entscheidend für die Verträglichkeit der Backprodukte, so die Wissenschaftler, war nicht, aus welchen Getreiden sie hergestellt wurden, sondern in erster Linie die Gehzeit des Teiges vor dem Backen. Je länger der Teig geht, desto mehr FODMAPs werden abgebaut, auch bei normalem Weizen. Nach etwa viereinhalb Stunden waren nur noch an die 10 % enthalten. 

Fazit

Großbäckereien backen ihre Teiglinge oft nach Gehzeiten von weniger als einer Stunde. Das, so die Hohenheimer Forscher, „ist aber der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind“. Brote, die nach traditioneller „Slow baking“-Rezeptur hergestellt werden, sind deshalb grundsätzlich für Reizdarm-Betroffene verträglicher, unabhängig von der Art des Getreides.


 Text: Dr.Gudrun Hoffmann
Foto: Pexels /Pixabay

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